Mit Konfitüre gefüllt und mit Zucker bestreut ist er das populärste Schmalzgebäck zur Fastnachtszeit: In Bayern und Österreich heißt der schwimmend ausgebackene Klassiker „Krapfen“, in Hessen „Kräppel“. In Berlin sowie in großen Teilen Ostdeutschlands ist das Siedegebäck als „(Berliner) Pfannkuchen“ bekannt. Die Kurzform „Berliner“ ist im Westen Deutschlands sowie in der Schweiz üblich.
Das Erstgeburtsrecht für das feine Schmalzgebäck kann die namengebende Bundeshauptstadt allerdings nicht für sich in Anspruch nehmen: Bereits im Altertum fertigte man vergleichbare Fettgebäcke aus Hefeteig. Auch die Römer kannten raffinierte, kugelförmige und mit Honig bestrichene Süßspeisen, die in damals haushaltsüblichen dreifüßigen Pfannen über der Feuerstelle zubereitet wurden.
Im Mittelalter finden Schmalzgebäcke in Deutschland und den Alpenländern Erwähnung. Dabei sollte man nicht gleich an die zarten Krapfen mit Marmeladenfüllung denken, sondern eher an einfache, bodenständige Backwerke der bäuerlichen Küche. Bereits im 14. Jahrhundert kam eine Vielzahl an in Fett ausgebackenen Krapfen auf den Tisch.
Diese frühen Berliner waren meist ungesüßt, mit Fleisch, Kraut, Fisch, Obst oder Nüssen gefüllt und wurden warm oder kalt serviert. Solche Backwerke scheinen sehr beliebt gewesen zu sein, wurde in Wien doch bereits im 15. Jahrhundert der Berufsstand der Krapfenbäcker und – für die damalige Zeit geradezu spektakulär – der Krapfenbäckerinnen begründet.
Gefüllte Krapfen muss schon der redegewandte Bußprediger Berthold von Regensburg um 1250 gekannt haben: In einer Predigt bezeichnete er sie als Gegenbild zu einem maßvoll lebenden Menschen, der „ze allen ziten niht vol ist als ein krapfe“. Im ältesten bekannten deutschen Kochbuch, dem Würzburger „Buch von guter spise“ aus dem Jahr 1350, spricht man bereits von einem Gemenge aus gewürfelten und gewürzten Äpfeln, die in den Krapfen eingefüllt wurden.
Veilchen als Füllung
Auch im ausgehenden 16. Jahrhundert fehlte es nicht an Rezepten für „Krapfen oder gefüllten Oblaten“ mit Apfel- oder Marmeladefüllungen nach Wahl, zum Beispiel Kirsch-, Himbeer- oder Hagebuttenmarmelade. Aber nicht nur Marmelade, auch Äpfel und Birnen, Spinat, Salbeiblätter oder gar Veilchen konnten als Füllmasse herangezogen werden.
Zu einer wirklichen Verfeinerung des Krapfens kam es erst im 18. Jahrhundert. Die lokale Sage möchte die Entstehung des feinen, gefüllten Siedegebäcks der Wiener Krapfenbäckerin Cäcilie Krapf zuschreiben. Die historische Wahrheit ist wie so oft etwas weniger spektakulär: Als Abkömmling des bekannten derberen Bauernkrapfens kam der verfeinerte, mit Marmelade gefüllte Faschingskrapfen im Wien des 18. und vor allem des 19. Jahrhunderts in Mode.